วัตถุดิบที่ใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่

วัตถุดิบที่ใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่

แป้งสาลี (Wheat Flour) เป็นแป้งที่นิยมนำมาทำขนมอบทุกชนิด เมื่อผสมกับน้ำจะทำให้เกิดสารที่เรียกว่า “กลูเต็น” มีลักษณะเป็นยางเหนียวที่สามารถยืดหยุ่นได้ กลูเต็นนั้นจะเป็นตัวเก็บก๊าซเอาไว้ ทำให้เกิดโครงสร้างที่จำเป็นต่อผลิตภัณฑ์ และจะพองตัวเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ

แป้งสาลีที่ใช้อยู่ในปัจจุบัน มีอยู่ 3 ชนิด

1. แป้งขนมปัง (Bread Flour) ได้จากข้าวสาลีชนิดหนัก แป้งชนิดนี้มีความเหนียวสูง สามารถดูดซึมน้ำได้มาก และทนต่อการหมักหรือพักแป้งได้เป็นอย่างดี เหมาะสำหรับการทำผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์

2. แป้งเอนกประสงค์ (All-Purpose Flour) ได้จากการผสมระหว่างข้าวสาลีชนิดหนักและเบา สามารถทำผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด เช่น คุกกี้ บิสกิต ซาลาเปา

3. แป้งเค้ก (Cake Flour) ได้จากแป้งข้าวสาลีชนิดเบา เนื้อแป้งละเอียด เหมาะสำหรับทำเค้กสำหรับกลิ่นรสและเครืองเทศเช่นกลิ่นวนิลาหรืออบเชย กลิ่นพวกนี้จะระเหยได้ง่าย เวลาใช้แล้วควรเก็บในภาชนะที่ปิดฝามิดชิด และเก็บให้พ้นแสงแดด

 

ไขมัน (Fat) ได้มาจากทั้งไขมันพืชและสัตว์

เนยสด (Butter) ไขมันชนิดนี้เมื่อนำมาทำขนมแล้วจะช่วยทำให้ขนมมีกลิ่นหอม

เนยขาว (Shortening) ใช้สำหรับตีครีม หรือผสมในส่วนผสมที่ต้องการตีให้ขึ้นฟู มีลักษณะเป็นครีมขาวล้วน ไม่มีกลิ่นและรสชาติ

น้ำตาล (Sugar) เป็นวัตถุดิบสำคัญในการนำมาทำขนมอบ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติหวานอร่อย ให้สีน้ำตาลทองแก่ผลิตภัณฑ์ น้ำตาลที่ใช้ในเบเกอรี่มี 3 ชนิด

1. น้ำตาลทราย (Granulated Sugar) น้ำตาลทรายน้ำตาลเม็ดเล็กเหมาะสำหรับในการตีเค้ก ส่วนน้ำตาลทรายเม็ดใหญ่เหมาะสำหรับโรยหน้าขนม

2. น้ำตาลไอซิ่ง (Icing Sugar) ได้จากน้ำตาลทรายป่นผสมแป้งข้าวโพด 3% เพื่อเป็นการป้องกันการจับตัวแข็งเป็นก้อน ใช้ในการตีตรีมหรือทำคุกกี้

3. น้ำตาลทรายแดง (Yellow or Brown Sugar) ใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการให้เกิดสีหรือกลิ่นที่หอม หรือผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ

 

ไขไก่ (Egg) เป็นส่วนผสมที่สำคัญในการทำเบเกอรี่ การเลือกไข่ไก่นั้นควรใช้ไข่ไก่ที่สดใหม่และฟองโต

น้ำมันพืช (Oil) น้ำมันที่นิยมใช้ส่วนใหญ่ผลิตจากถั่วเหลืองหรือข้าวโพด และเมล็ดดอกทานตะวัน

ไขมันผสม/มาร์การีน (Margarine) ได้จากการผสมกันของไขมันพืชและสัตว์ โดยมีจุดประสงค์เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์เลียนแบบที่คล้ายคลึงกับเนยสด

สารช่วยฟู ทำให้ขนมขึ้นฟูและโปร่ง โดยจะเกิดปฏิกิริยาทางเคมี แบ่งเป็น

1. ยีสต์ (Yeast) เป็นพืชเซลล์เดียวที่เป็นตัวสำคัญทำให้เกิดการหมัก เช่น ขนมปัง โดนัท หรือ ซาลาเปา ยีสต์แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ

    1.1 ยีสต์จืด ใช้กับขนมปังจืด โดยจะใช้กับขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาล 0-3% เมือเปรียบเทียบกับน้ำหนักแป้ง

    1.2 ยีสต์หวาน ใช้กับขนมปังหวาน โดยจะใช้กับขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาลมากกว่า 3% ขึ้นไป เมือเปรียบเทียบกับน้ำหนักแป้ง

2. ผงฟู (Baking Powder) นิยมใช้ผงฟูกำลังสอง เพราะเป็นผงฟูที่สามารถวางทิ้งไว้เมื่อผสมเสร็จแล้ว เพื่อรออบพร้อมกันในกรณีที่ผลิตเป็นจำนวนมาก

3. โซเดียมไบคาร์บอเนต (Baking Soda) ถ้าใช้ในปริมาณที่มากเกินไปจะทำให้มีโดนัทมีรสเฝื่อน จึงควรใช้ตามที่สูตรระบุไว้

 

บทความยอดนิยม

เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม หวานนุ่มละมุนลิ้น สูตรนึ่ง ไม่มีเครื่องตีก็นุ่ม อร่อย

เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม หวานนุ่มละมุนลิ้น สูตรนึ่ง ไม่มี...

วิธีทำ โกโก้หนึบ ใช้วัตถุดิบแค่ 2 อย่าง อร่อยมากแนะนำเลย

วิธีทำ โกโก้หนึบ ใช้วัตถุดิบแค่ 2 อย่าง อร่อยมากแนะนำเ...

ขนมกล้วย สูตรเนื้อนุ่มหนึบ เมนูสร้างอาชีพ

ขนมกล้วย สูตรขนมกล้วย สูตรขนมไทยโบราณ ขนมถ้วยกล้วย กล้...

เค้กไมโลหน้านิ่ม สูตรนึ่ง ไม่ง้อเตาอบและเครื่องตี

เค้กไมโลหน้านิ่ม สูตรนึ่ง ไม่ง้อเตาอบและเครื่องตี ...

เค้กหม้อหุงข้าว เค้กโกโก้หน้านิ่ม เนื้อนุ่มฟูไม่ยุบตัว

เค้กหม้อหุงข้าว เค้กโกโก้หน้านิ่ม เนื้อนุ่มฟูไม่ยุบตัว...

สูตรขนมปุยฝ้ายนมสด หลากสี หอมนุ่ม อร่อยไม่ติดคอ

สูตรขนมปุยฝ้ายนมสด หลากสี หอมนุ่ม อร่อยไม่ติดคอ ...

บราวนี่ลาวาเนื้อหนึบ สูตรนึ่ง ไม่ใช้ผงฟู อร่อยทำง่ายมาก

ชวนทำบราวนี่ลาวาเนื้อหนึบ สูตรนึ่ง ไม่ใช้ผงฟู อร่อยทำง...

ประเภทของแป้งที่ใช้ในการทำเบเกอรี่

พุดดิ้งนมโรงเรียน วัตถุดิบ3อย่าง ไม่ง้อผงวุ้นเจลาติน

พุดดิ้งนมโรงเรียน วัตถุดิบ3อย่าง ไม่ง้อผงวุ้นเจลาติน ...

เผือกหิมะ กรอบนอกนุ่มใน ทำง่าย

เผือกหิมะ กรอบนอกนุ่มใน ทำง่าย เมนูแนะนำ...

เค้กช็อคโกแลตหน้านิ่ม วัตถุดิบ3อย่าง ไม่ใช้เตาอบ ไม่ใช้เครื่องตี

เค้กช็อคโกแลตหน้านิ่ม วัตถุดิบ3อย่าง ไม่ใช้เตาอบ ไม่ใช...

ทำคุกกี้ง่ายๆ ด้วยเตาอบDIYบ้านๆ

ใครที่ชื่นชอบกินคุกกี้ ชอบทำคุกกี้กินเอง ทำกินกับลูก ท...

โยเกิร์ตโฮมเมดหน้าผลไม้ วัตถุดิบ3อย่าง แช่เย็นๆทานชื่นใจ ทำขายได้

โยเกิร์ตโฮมเมดหน้าผลไม้ วัตถุดิบ3อย่าง แช่เย็นๆทานชื่น...

สูตรน้ำสตรอเบอรี่ สูตรทำขาย เมนูสร้างอาชีพ

น้ำสตรอเบอรี่สดทำกินเอง พันธุ์พระราชทาน พันธ์80 วันนี...

เค้กกล้วยน้ำว้า ทำในหม้อหุงข้าว ง่ายๆ

เค้กกล้วยน้ำว้า เค้กกล้วยหอม สูตรเค้กกล้วยน้ำว้า วิธีท...

ขนมกล้วยคลีน ไม่แป้งไม่น้ำตาล สูตรหม้อหุงข้าว สายสุขภาพ

สวัสดีค่ะ วันนี้แม่มิ้ว จากช่องยูทูป ทำเองกินเอง มีเมน...

พิซซ่ากระทะ สูตรแป้งบางกรอบ ทำเองกินเองได้ ไม่ต้องใช้เตาอบ

พิซซ่ากระทะ สูตรแป้งบางกรอบ ทำเองกินเองได้ ไม่ต้องใช้เ...

ขนมกล้วยไร้แป้ง ลดน้ำหนัก

ขนมกล้วยไร้แป้ง ลดน้ำหนัก สูตรใช้หม้อนึ่ง ไม่ต้องง้อเต...

พุดดิ้งไมโล ใช้วัตถุดิบ 4 อย่าง ไม่ใช้เจลาติน

อากาศร้อนๆแบบนี้ แถมช่วงนี้โรคโควิด19 ระบาดเรายิ่งต้อง...

บราวนี่หม้อหุงข้าว ไม่ใช้เครื่องตี ไม่ง้อเตาอบ

ชวนทำบราวนี่หม้อหุงข้าว ไม่ใช้เครื่องตี ไม่ง้อเตาอบ ...